Chef Richard Blais sobre como o rum está interrompendo a mixologia

É quinta-feira e o Chef Richard Blais e eu estamos bebendo organizado. Não estamos sentados frente a frente em um bar clandestino — estamos ao telefone. O principal chef e co-estrela de um novo concurso de culinária está em seu quintal no sul da Califórnia com vista para o mar, e eu estou na costa do Texas, sentado em um píer com um pelicano. Mas, nosso telefonema ainda é uma experiência elegante. Eu usei um vestido de verão para a ocasião.

'Bananas Foster. Shortbread de amêndoas assadas demais. Chicle. Camurça nova', diz ele, usando palavras de chef para descrever o rum. E eu posso provar tudo. Decido naquele momento que nunca mais vou beber um único uísque de malte, contanto que possa beber rum de primeira , feito em Barbados desde 1703 na destilaria de rum mais antiga do mundo em operação contínua. Blais concorda. 'Para mim, são os barris de Bourbon envelhecidos que fazem a diferença', diz ele, me dizendo que sua visão do rum mudou desde que começou a colaborar com a marca tradicional.

O nome culinário em negrito, autor de livros de receitas e inovador fora da caixa criou um coquetel - um Manhattan exclusivo, com rum Mount Gay no lugar de Rye. Ele também criou um prato para todas as estações inspirado nos prodigiosos sabores de caramelo queimado do Black Barrel do Mount Gay: uma costela de cordeiro cozida lentamente com gengibre, pimenta e molho de soja. Enquanto conversamos, ele sugere algumas outras comidas para acompanhar com rum (rolinhos primavera confitados de pato, charcutaria repleta de queijos envelhecidos como gouda acompanhados de tostones salgados), e eu começo a salivar. Eu deixo cair um cubo de gelo no meu copo de Mount Gay Black Barrel – assim chamado por causa do fundo de barril carbonizado que o envelhece. 'Veja como o gelo abre...' Ele para - e eu sei que ele está cozinhando em sua cabeça, perdido nos sabores. Mal posso esperar para ver o que vem a seguir.

Aqui está mais sobre o que discutimos naquele dia ensolarado - mais sobre Mount Gay Rum, o espírito de beber e como ele complementa o estilo inovador de gastronomia deste chef.

O rum tem uma reputação de festa na praia. Mas os aficionados sabem que é muito mais. Que elementos fazem de um rum envelhecido como o Mount Gay uma libação que substitui bebidas espirituosas como uísque de malte?
Tem sido emocionante para mim pensar sobre o rum de uma maneira diferente. Misturado com suco de frutas não é a única opção. Mount Gay Rum é algo que você pode beber puro ou com gelo e desfrutar de uma maneira muito mais elegante. O sabor faz a diferença. Quando você tira os preconceitos e apenas toma um gole, descobre que isso é muito parecido com bourbon ou uísque. Em termos de harmonizações, você pode desenvolver alimentos que funcionem com os sabores complexos do Mount Gay: aquelas essências de biscoito amanteigado de amêndoa, caramelo de molho de banana madura. Quando alguém experimenta rum assim, muda sua perspectiva.

Qual é o maior equívoco que as pessoas têm sobre o rum?
O equívoco é que o rum só funciona bem com sabores doces. Mas, não precisa ser combinado com algo frutado. E a história do rum, especialmente Mount Gay – a destilaria de rum mais antiga do mundo – acrescenta muito. Você pode saborear a história.

Você pode descrever o sabor de um rum verdadeiramente bom, como o Black Barrel de Mount Gay, quando bebido puro?
Eu tenho isso na minha frente agora. Sim, o envelhecimento nesses barris de bourbon faz a diferença. Isso é algo que salta para fora imediatamente. Eu recebo aqueles sabores de carvalho, amadeirados. E eu pego Bananas Foster, o caramelo e a baunilha, mas de uma forma bem sutil. O interessante desses sabores é que eles fazem você pensar em coisas doces, mas na verdade não são doces. Nas rochas, o rum se abre. É alucinante. Se você gosta de Old Fashioneds e Manhattans, experimente-os com Black Barrel.

Como usar o Black Barrel do Mount Gay melhoraria um coquetel saboroso, como um Old Fashioned?
Mais do que outros destilados, o rum Mount Gay será mais matizado com o amadeirado [um perfil leve e distinto com uma nuance de frutas]. Você vai obter notas de caramelo e baunilha. Com o nosso Manhattan, usamos uma cereja embebida em rum e uma casca de laranja. Apenas um pouco do sabor da fruta funciona muito bem com o rum. Nossa receita é bem simples. Uma das coisas que sei à medida que envelheço como chef, e algo que amo no mundo da mixologia, é que menos é mais. Alguns desses coquetéis clássicos têm apenas três, quatro, cinco ingredientes no máximo. Você quer provar Black Barrel, , ou .

Como você cria uma receita para combinar com um Mount Gay Cocktail?
Quando estou emparelhando qualquer coisa, penso: Queremos comparar ou contrastar? Nesse caso, a bebida é a estrela, então não queremos contrastar – queremos comparar. Queremos que a comida ajude o coquetel a brilhar. Não o contrário.

Esse sabor torrado de baunilha/toffee em Mount Gay também pode melhorar a comida. Conte-nos sobre o processo de criação do seu coquetel Mount Gay e o prato que o acompanha?
Normalmente, desenvolvemos o prato primeiro e depois descobrimos o emparelhamento. Neste caso, o que adorei foi que desenvolvi o prato com base nos sabores que peguei do Mount Gay e do coquetel. É como engenharia reversa. Mas, na verdade, senti que isso me deu uma direção mais clara, já que estava começando com os sabores que podia pegar na bebida. Eu estava pensando: o que funciona com um caramelo de amêndoa? O cordeiro simplesmente saltou – embora minha receita funcione tão bem com carne de porco ou carne bovina. Costela de Cordeiro de Barril Preto. Adicionamos coisas como gengibre e pimenta - quase adicionando os sabores ao prato que você pode adicionar aos coquetéis tradicionais de rum. Usamos o rum na marinada e na culinária também. A idade e a história aparecem no prato. Melhor ainda, é um prato fácil e divertido. Como eu gosto de entreter? Você coloca uma boa variedade de coisas que as pessoas podem comer, então você não está na cozinha trabalhando. Você pode realmente sentar e conversar e tomar um coquetel.

Que outros alimentos poderíamos combinar com um rum verdadeiramente sofisticado, como um vinho?
Temos uma lista de cerca de vinte pratos. Algumas coisas sobre as quais conversamos: tostones salgados com um leve molho de alho, rolinhos primavera confit de pato – até mesmo um saboroso bolo baba au rhum. Aprendi que um queijo de ovelha caramelizado ou um gouda ou queijo de cabra funciona muito bem. Aquela tábua de queijos clássica fica ótima com o XO, que tem muitas notas de cacau.

Como você gosta de saborear seu rum?
Mudei totalmente a maneira como bebo rum com este projeto. É isso que é ótimo nas colaborações. Entrei no projeto pensando em sabores de frutas, temperos e tropicais. Todas essas coisas funcionam, mas agora eu acho - sim - nas rochas será minha escolha. Um Manhattan ou Old Fashioned com Mount Gay Black Barrel será meu coquetel.

O que é único sobre Mount Gay?
A história disso. Começou em Barbados em 1703 como a primeira destilaria de rum. Ainda produz com tradicionais potes de cobre e alambiques de coluna. Eu gosto que não estamos reinventando algo com o Mount Gay. Estamos apenas despertando a história. As pessoas pensam que sou um modernista, mas na verdade sou mais um historiador. Quer dizer, se você está começando com rum produzido na destilaria de rum mais antiga do mundo, então você está começando com uma vantagem.

Descreva o lugar perfeito para relaxar com um coquetel Mount Gay.
Estou olhando para o Oceano Pacífico agora. Meu lugar favorito é sentar no quintal com a churrasqueira ligada, com minha família por perto fazendo suas coisas. Algo está na grelha; música está tocando, minha esposa pode estar no jardim e meus filhos estão correndo por aí.

Cite três lugares inesperados para beber rum.
Casamento: Vamos com XO, que é o prêmio para uma grande ocasião. Ele lhe dará os sabores mais profundos.
Dias da semana: Use o Eclipse. Você pode ser mais criativo com as coisas que adiciona.
Black Barrel: Você vai trazer isso para os amigos. Não é o casamento, mas é um jantar, há música tocando e você está saindo com seus melhores amigos.

Qual é o coquetel mais memorável que você já participou?
Vou dizer o que acabamos de ter em um telhado em Manhattan com amigos íntimos. Sempre que você vê amigos que não vê há algum tempo, isso é especial.

Quais são os três utensílios de cozinha que você não pode viver sem?
A primeira é uma colher. O próximo é a grosa ou o microplano. Essa é outra ferramenta incrível que você pode usar para ralar noz-moscada ou casca de laranja para enfeitar seu Mount Gay Old Fashioned. Por fim, vou com o processador de alimentos. Seja fazendo seu próprio homus ou moendo seus grãos de café, é ótimo.

Qual é a coisa mais surpreendente que você sempre tem na sua geladeira?
Deixe-me abrir minha geladeira. Bem, temos uma ovelha boo-boo para ajudar quando as crianças caem. Ok, temos uma prateleira inteira de coisas como sementes de cânhamo, sementes de linhaça, misturas de vitaminas de nutrientes super verdes, bagas de goji liofilizadas - o que você consideraria ser comida de saúde e bem-estar. As pessoas provavelmente estão pensando que haverá cogumelos e trufas; em vez disso, é coco sem açúcar e tal.

Qual é a sua regra número um na cozinha?
Totalmente para o desânimo e desgosto de toda a minha família, é limpo como você vai.

Qual é o tempero mais subestimado?
Na verdade, existem dois: Canela e noz-moscada. Pensamos na canela como doce, mas não é. Podemos usar um pouco de canela carbonizada para um Mount Gay Black Barrel Old Fashioned, por exemplo. Quando a temporada de férias chegar, vou fazer minha gemada com Mount Gay este ano – e muita noz-moscada. Uma noz-moscada ralada em seu macarrão ou espinafre pode percorrer um longo, longo caminho.

Qual é a única peça de tecnologia que você não pode viver sem?
É difícil não atender um 'telefone'. É música — a capacidade de obter música sem a qual não posso viver. Isso pode significar um velho toca-discos de vinil – não que eu seja tão legal ou descolado; Eu não sou.

Qual é o maior equívoco sobre você?
O maior equívoco é que eu tenho algum tipo de plano para o meu penteado. E em um nível mais profundo, sou muito mais uma pessoa olhando para trás para olhar para frente. Procuro as histórias para desenvolver uma nova. As pessoas provavelmente pensam que estou olhando para o espaço sideral quando na verdade estou olhando para o passado em busca de novas ideias.