É hora de os restaurantes pararem de perguntar: ainda ou espumante?

Goste ou não, comer em um restaurante é uma transação de vendas estendida vestida na linguagem da hospitalidade calorosa. É, claro, muitas outras coisas; pode ser, às vezes, uma fantasia de gosto corpo mente; é frequentemente fervorosamente delicioso e fervorosamente agradável. Mas, no final das contas, o comensal é o cliente, o restaurante é a empresa, a comida é o produto e o garçom é o vendedor. Nas reuniões pré-turno, há conversas sobre upsells, empurrando, movendo e gatilhos. (Os caras do Carbone são famosos por seu gatilho de almôndegas. Depois de cada pedido de massa, os garçons são obrigados a perguntar: 'Você quer fazer algumas almôndegas do Mario com isso?') Em resmungos pós-cheque, há uma sensação de choque de etiqueta. Do ponto de vista do restaurante, o jogo final é produzir a maior média de cheques possível. Da lanchonete, o objetivo é extrair o maior valor – seja escapismo alimentar, consumo de virtuosismo culinário ou apenas um bom momento – pelo custo mínimo. Não há nada de errado com essa disputa nua, como foi amplamente documentado: o negócio de restaurantes é um negócio e extremamente difícil.

Por tato e necessidade, no entanto, durante a refeição essa dinâmica é minimizada. Está vestido na linguagem da expressão artística - ou seja, “o que o chef decidiu...'' e familiaridade calorosa. Não há nada de duvidoso ou dissimulado sobre isso. É uma dinâmica mutuamente acordada, um véu diáfano de fingimento sob o qual o prazer sensual é transacionado. Felizmente, na maioria das vezes, esse sutil teatro com jantar é conduzido sem problemas e ambas as partes eles saem nas asas saciado e rostos salvos. Mas, fam, você já se sentou em um restaurante e o servidor rola e pergunta “ainda ou espumante?” e, de repente, a ereção se foi e o apetite se foi e a ficção se foi e a natureza transacional imprópria de todo o edifício é lançada em uma luz desagradável como adolescentes no final de um baile do ensino médio?

Olha, se acontecer de você ser um hidrofilisteu que prefere água engarrafada à água da torneira... que se dane! — vá em frente. (A escolha é muito menos questionável quando se trata de espumante, a propósito.) Isso é uma questão de gosto e os gostos não podem ser contestados. Meu caminhão não é tanto com as opções postas, mas com as opções não postas. “Parado ou espumante” é um truque de mão retórico inteligente destinado a confundir, incitar e enganar o cliente a pagar pelo que deveria ser naturalmente gratuito. Vamos descompactar a pergunta.

'Sem gás ou com gás?' é um exemplo da falácia lógica denominada falso dilema. Além disso, é um exemplo de um tipo particularmente pernicioso de um falso dilema chamado falácia da bifurcação. Uma falácia de bifurcação apresenta duas opções como a só duas opções. Também é chamada de falácia do meio excluído ou terceiro (terceiro não dado.) De acordo com Dennis Q. McInerny em seu livro Sendo lógico: um guia para pensar bem , “a falácia procura criar um falso senso de urgência em uma audiência, para forçá-los a escolher entre as alternativas cuidadosamente selecionadas pelo autor da falácia”. AME-o ou deixe-o. Com a gente ou contra nós. Sem gás ou com gás?

O meio excluído aqui é a água da torneira, que flui livremente de todas as torneiras em todos os restaurantes do país. Eu moro na cidade de Nova York, onde o custo de vida é alto, mas todos nós fazemos isso porque nossa água vem de três aquíferos distantes - Delaware, Croton e Catskill - flui para nós por gravidade, tem gosto de néctar de pH 7,2 e geralmente é considerado o “champanhe de água”. A água da torneira da cidade de Nova York é o que torna nossos bagels e pizzas incomparáveis, nossos dentes fortes e os aluguéis médios de US$ 5.000 valem a pena. Tenho uma profunda desconfiança daqueles que rejeitam a água da torneira de Nova York. Parece ser um pedaço da imperdoável campanha publicitária “Cooking is So New Jersey” do Grubhub de alguns anos atrás, uma espécie de esnobismo regional malcheiroso nascido de falsas suposições. (Mesmo que cozinhar seja de alguma forma tão Nova Jersey – fodendo papoulas para começar – então foda-se, sim, Nova Jersey também é incrível.) O que é tudo para dizer que eu bebi o Kool Aid bebendo água da torneira de Nova York e vou escolher -lo, não apenas com base no gosto, mas com base no princípio, quando sempre é dada a chance. Então me dê a chance.

Talvez ainda mais saliente do que a própria água seja como essa pergunta aparentemente simples funciona na refeição. É um lembrete devasso da natureza transacional essencial de um restaurante. Quando alguém é ao mesmo tempo um acólito da água da torneira, como eu, e alérgico a ser enganado, como todos nós somos, ainda ou espumante irrita. Ele força a pessoa ao papel de avarento, com um sabor acre do mal usado e lança um manto de níquel e escurecimento sobre o jantar.

Ultimamente tenho me entusiasmado com o número de restaurantes que oferecem sua própria torneira filtrada e água com gás de graça. (Claud em Nova York; Il Buco Vita em Amanganset; Freya em Detroit, para citar alguns.) Confusa, mesmo nesses casos e quase por reflexo, os servidores ainda apresentam a falsa escolha de imóvel ou cintilante quando com a mesma facilidade, e se movem carinhosamente, ofereça torneira filtrada, água filtrada com gás ou engarrafada. A solução encontra-se no próprio copo de água fria: clareza cristalina. Basta oferecer a água da torneira. Ele rola da língua, puro e refrescante: “Ainda, espumante ou torneira?”