Quando eu assisto o urso, eu vejo minha vida

2022-09-23 11:17:01 by Lora Grem

No último episódio de O urso , Carmy, o chef no centro do show, está falando em uma reunião do Al-Anon. Ele está lá por causa de seu irmão, Michael, um viciado que se matou e deixou seu restaurante Carmy. O monólogo de sete minutos serpenteia por território familiar. Como a comida era fundamental para sua vida e seu relacionamento com sua família, e como cozinhar profissionalmente em restaurantes finos se tornou uma maneira de tentar se reconectar com seu irmão distante, aumentar sua auto-estima, encontrar seu lugar no mundo. Sua descrição da culinária profissional – “Minha pele estava seca e oleosa ao mesmo tempo e meu estômago estava fodido e era... tudo” – bate em casa. E então ele olha para a câmera com olhos azuis tristes e diz algo inesperado. “Senti que poderia falar através da comida, comunicar através da criatividade… Quanto mais fundo eu ia e melhor eu ficava, e quanto mais pessoas eu cortava, mais tranquila minha vida ficava. E a rotina da cozinha era tão consistente e exigente e ocupada e dura e viva e eu perdi a noção do tempo e ele morreu.” Parei, voltei e assisti novamente. E de novo. Esta era a minha vida. Meu tudo.

O urso não é um programa de culinária, é um drama familiar ambientado em um restaurante. É escuro e perturbador. Ele faz perguntas, mais convincentes sobre como podemos quebrar padrões geracionais e curar traumas por meio da transformação. Ele se pergunta, como eu, se isso é possível em um ambiente tão desafiador quanto um restaurante. O programa evita respostas fáceis, mesmo quando a Internet corre para fornecê-las.

Daniel Patterson na Coi em 2011.

É difícil imaginar alguém menos objetivo sobre esse show do que eu. eu conheci Chris Storer, o criador de O urso , em 2016, no agora fechado LocoL. Abandonei minha posição de chef do Coi, então um restaurante altamente influente com duas estrelas Michelin em São Francisco, para abrir um restaurante em Watts com Roy Choi. Nossa missão era alimentar as pessoas com comida boa e barata e criar empregos, em um bairro que precisa de ambos. Contratamos e treinamos pessoas da comunidade que não só não tinham experiência em restaurante, mas que nunca tiveram um emprego (pelo menos não do tipo que paga impostos). Chris passou alguns anos documentando o restaurante e os trabalhadores. Passamos muito tempo juntos, no trabalho e socialmente. Às vezes, quando estávamos atrasados ​​na preparação, ele até entrava e ajudava. Quando comecei a assistir O urso tudo voltou correndo. Eu era um chef de um dos melhores restaurantes do mundo que saiu para fazer sanduíches, assistindo a um programa sobre um chef de um dos melhores restaurantes do mundo que saiu para fazer sanduíches.

O urso presta uma homenagem estilística ao ponto de vista em primeira pessoa inspirado no Novo Jornalismo de Tony Bourdain. Na sequência de abertura, Carmy, dormindo em uma mesa de trabalho no restaurante, é despertada de um pesadelo com seu irmão pela campainha da porta. Ele cumprimenta seu vendedor de carne bovina, que o lança direto para um tipo diferente de pesadelo: um restaurante chamado The Beef está perdendo o pedido de carne bovina. Há um riff punk em staccato que dá dor de cabeça que soa como um despertador ligado às onze horas. No momento em que se dissolve em um groove neo-funk, muita coisa já aconteceu. Carmy discutiu com o vendedor de carne, iniciou um lote de carne, invadiu as máquinas de vídeo do restaurante por moedas e vendeu jeans vintage em um estacionamento para pagar um fornecedor diferente por mais carne que ele traz e cozinha, tudo antes das 10h. São todos cortes rápidos, close-ups e ritmo implacável. Parece claustrofóbico, tenso, desconfortável, como as cozinhas costumam fazer.

Comecei a trabalhar em restaurantes aos quatorze anos. Desde o início adorei o imediatismo, a intensidade caótica do trabalho, as pessoas. A cozinha é tudo que eu conheço, e posso dizer que os detalhes do show estão corretos. A estranha gíria subcultural. A cara faca japonesa que desaparece, apenas para aparecer debaixo de uma mesa no chão (isso foi muito instigante). Refeição em família servida em delicatessens plásticas. Chegando tarde em casa e morrendo de fome e comendo um sanduíche de PB&J, batatas fritas e Coca-Cola em pé, regado com um cigarro. Bater em um sofá gasto para assistir a um programa de culinária na TV, porque de alguma forma as doze horas já gastas em torno da comida não foram suficientes. Caindo brevemente em um sono de pesadelo, até que você é subitamente e rudemente acordado pelo detector de fumaça, porque você deixou a torradeira ligada com o resto do seu jantar ainda dentro. A primeira vez que fiz isso eu tinha dezessete anos. Não foi o último.

Há sangue. Ele pinga dos dedos e penetra nas bandagens e nas pias. Carmy, Sydney (o sous chef) e Richie (o gerente e amigo de infância de Michael) sangram por negligência e violência intencional, causadas por facas cegas e lâminas exatas deixadas abertas e, para completar, um esfaqueamento.

Tem mais. Existem úlceras e pré-úlceras. As pessoas colidem umas com as outras e deixam cair coisas. Eles lutam. Eles gritam constantemente. Os cozinheiros do restaurante têm pesadelos tanto adormecidos quanto acordados, fomes de todos os tipos que raramente são nutridas. Há incêndios e banheiros explodindo e tiros e fusíveis que explodem e equipamentos que falham. Os cozinheiros que trabalham lá parecem incapazes de explicar por que permanecem nessa paisagem infernal disfuncional, reunindo apenas aforismos banais como “quero cozinhar para as pessoas e fazê-las felizes”.

Daniel Patterson e Roy Choi no LocoL em Oakland em 2016.

E para os cozinheiros da vida real que assistem ao programa que veem Carmy – com sua careta perpétua, cabelo de estrela do rock e cigarro pendurado em seus lábios carnudos – e sentem que estão fartos da besteira de Marco Pierre White, eu entendo. Todos nós já vimos isso antes. O cozinheiro rebelde sexy e sujo fumante inveterado é ao mesmo tempo uma cifra para as fantasias de bad boy e uma apologia do mau comportamento do menino branco.

Com a perspectiva de tempo e espaço, visto através de uma lente das nove às cinco, é tudo um pouco demais e um pouco confuso. Os cozinheiros, o restaurante, o mundo ao redor, tudo parece estar preso em um trauma de dois passos do qual eles não podem sair. A questão é por que, por que, por que alguém fica lá? Por que alguém trabalharia em um restaurante?

Para entender isso, você tem que realmente assistir ao show. Os personagens são tão atraentes e carismáticos que você quer sair com eles. De certa forma, eu tenho. Este é o meu povo, com quem trabalhei e brinquei desde criança, imperfeito, mas bonito, inquieto e buscador, preso por seus passados ​​e lutando para se libertar de suas próprias dores e limitações. A certa altura, Carmy diz à irmã, quase comicamente: “Olha, estou bem. Sério. Eu só tenho dificuldade para respirar às vezes e acordo gritando. Conheço toneladas de pessoas que choram do nada.” Há algo relacionável e verdadeiro em suas lutas. Para roubar uma frase do chef Matty Matheson, que interpreta o peculiar e adorável Fak, eles pegaram fogo.

Os restaurantes ocupam um lugar especial em nossa cultura. Para muitas pessoas neste país, eles são um caminho para uma vida melhor. Os restaurantes são como os coadores com buraquinhos que pegam tudo, menos humanos. Eles pegam todo mundo. Os empregos realmente bons, os advogados, banqueiros e médicos, essas carreiras estão fechadas para muitos. Aqueles que não têm educação universitária, ou que vêm de bairros pobres e não têm as conexões ou que têm dificuldades de aprendizagem ou são novos no país, sem mencionar as crianças que conseguem um primeiro emprego ou um segundo ou terceiro, ou criativos que se sustentam enquanto esperam pela grande chance, muitas vezes acabam em restaurantes. Por mais fodidos que sejam, os restaurantes têm sido historicamente um lugar onde pessoas de todas as origens podem se sustentar e até ter seu próprio negócio. Meu colega de quarto grego de primeira geração, quando eu tinha vinte anos, pôde frequentar a faculdade porque seus pais abriram uma lanchonete quando chegaram aqui, trabalharam duro e usaram suas economias para garantir que seus filhos tivessem uma vida melhor. Mais de cinquenta anos depois, esse restaurante ainda está em atividade. O país está cheio dessas histórias.

Também está cheio de histórias terríveis. Histórias de abuso e roubo de salário e condições de trabalho intoleráveis ​​e assédio sexual e desonestidade. Os restaurantes espelham o mundo ao seu redor, e a América é um país construído com trabalho escravo em terras roubadas, repleto de turbulência e abuso desde o início. Isso não desculpa nada. É possível responsabilizar donos de restaurantes, chefs e trabalhadores por seu comportamento e também reconhecer que a misoginia, o racismo e a desigualdade são endêmicos em nosso sistema capitalista.

Para muitos de nós na indústria, queremos algo mais do que refletir passivamente as péssimas condições ao nosso redor. Carmy quer mais. Ele quer criar um local de trabalho melhor do que os abusivos em que aprendeu, mesmo quando perpetua muitos dos traços negativos que está tentando deixar para trás. Mudanças assim não são instantâneas ou simples. Ele falha muito, e o show não se afasta das maneiras que ele falha. O “Carmy” rabiscado ao lado da nota C em uma autorização de saúde. A placa na impressora de bilhetes que diz: “Carmy é um idiota”. Ele é chamado de puta, putinha, “um excelente chef que também é um pedaço de merda”. O show parece reconhecer que o talentoso chef bad boy tem que morrer, enquanto reconhece que não é tão fácil de matar.

Para ajudar a explicar por que os trabalhadores permanecem no The Beef, o programa apresenta o restaurante como uma família escolhida, um conceito que sempre foi ressonante, mas problemático. Lembro-me de fazer um comentário sobre tratar uns aos outros como família durante uma reunião de equipe antes de abrirmos o LocoL, ao qual um cozinheiro respondeu: “Isso não é bom para alguns de nós”. Parte do desafio de um admirável novo mundo de restaurantes é que a parte bonita dos restaurantes, que aceitamos todos, significa que aceitamos todos. Em uma extensão muito maior do que a maioria das indústrias, nossos trabalhadores entram pela porta arrastando feridas intensas e não curadas da infância. Eles vêm danificados por traumas pessoais, sociais e culturais, da pobreza e deslocamento e violência e lares abusivos e pais ausentes e discriminação e saúde mental precária. O restaurante muitas vezes carrega o fardo de consertar o que foi quebrado muito antes, ou mais precisamente, de criar um espaço seguro para permitir que os trabalhadores tenham uma chance de se curarem, enquanto os apoiam ao longo do caminho. Isso pode ser feito, mas leva tempo e persistência, e a taxa de sucesso não é alta.

Essa mudança pode ser ao mesmo tempo difícil e assustadora e necessária é, no fraseado banal do crítico que avalia o restaurante, a fita de salmoura percorrendo o show. Carmy quer mudar o cardápio, o restaurante, o ambiente de trabalho. Ele quer mudar sua dinâmica familiar. Ele quer mudar a si mesmo, e ele não é o único. Sydney, Tina (uma cozinheira) e Marcus (o confeiteiro) são todos atraídos para o crescimento pessoal. Eles criam novos pratos, desenvolvem novos sistemas e aprendem novas habilidades. Eles também resistem à mudança, recorrendo a padrões familiares e mecanismos de defesa. Eles ocasionalmente se transformam em seus piores eus, apesar de suas boas intenções. Há uma briga por um prato de espaguete que Carmy decide retirar do cardápio. O show permite que o espaguete funcione como um substituto tanto para os velhos hábitos de merda que mantêm os trabalhadores e o restaurante trancados no lugar, quanto para a liberdade potencial de algo novo. Richie e Sydney discutem sobre o espectro da gentrificação e a mudança de gerações e valores, e nada disso é simples ou mesmo digerível às vezes. Quando Richie reclama que “é um ecossistema delicado”, o que ele realmente quer dizer é: “Tenho medo de mudanças”.

Restaurantes são lugares emocionais. Ninguém entra no restaurante por dinheiro, ou porque é fácil. Eles fazem isso porque são apaixonados por comida e hospitalidade, claro, mas geralmente são movidos por motivações mais profundas que podem ser difíceis de ver. Eu amo cozinhar, especialmente em alto nível. Adoro o desafio de tentar fazer algo tão bom que crie uma memória para toda a vida. Mas levei décadas para descobrir que, como Carmy, eu usava um trabalho que consumia tudo para evitar enfrentar os efeitos persistentes de minhas próprias coisas de família. Eu assisti ao show com reconhecimento e empatia real. Que o desejo de Carmy para ter sucesso estava tão ligado à autovalidação, com a necessidade de provar a si mesmo, era dolorosamente familiar. “Vou consertar este lugar”, ele diz à irmã, ao que ela responde: “Ninguém pediu para você”. Sydney é atraída para The Beef pela memória das refeições semanais que ela compartilhava com seu pai enquanto crescia, mesmo que não faça sentido para sua carreira. Para Richie, um homem-criança em constante colapso, o restaurante – e seu relacionamento turbulento com Carmy – parece ser a única cola que o mantém unido.

O urso não é tudo pesado. Também é engraçado e doce. Mostra os pequenos momentos de conexão que são, para quem trabalha em restaurantes, a verdadeira razão pela qual ficamos. As refeições em família durante todo o show, todos sentados ao redor de uma mesa comendo e bebendo e brincando e rindo, esses são momentos de amor. Em meio a todo o caos, há uma ternura inesperada em suas interações. Quando Sydney diz a Marcus que o bolo de chocolate que ele fez pela primeira vez é delicioso, você pode ver seus olhos brilharem de prazer. Sydney tem a mesma resposta quando Ebraheim diz a ela mais tarde: “Você deu muita confiança a Marcus. Bem feito.' Quando o filho de Tina tem problemas na escola, ela o leva para o restaurante, como um novo problema a resolver. Ela o coloca em seu antigo inimigo Sydney para treinar e quando ela pergunta por que, Tina diz a ela: “Você me ensinou, você pode ensiná-lo”.

Os próprios restaurantes são um problema difícil, talvez impossível de resolver. Eles nunca serão perfeitos. Mas focar apenas em suas falhas elimina sua identidade central. Os restaurantes são lugares de carinho, conexão e possibilidade. Para quem janta em restaurantes, principalmente os agradáveis, são uma fantasia, como um filme ou um show, um lugar para fugir da vida real por algumas horas. De fast food a lanchonetes, bistrôs de bairro e restaurantes finos, os restaurantes funcionam como mais do que apenas postos de abastecimento. São centros comunitários, pára-raios, inovadores, repositórios de memórias poderosas. Eles moldam a cultura, bem como respondem a ela. Para os trabalhadores, podem significar refúgio e estabilidade, mas também podem ser, às vezes, um lar para sonhos e ambições, um lugar onde talvez, apenas talvez, possam começar a se curar.

Por melhor que tenha sido a primeira temporada, o verdadeiro teste será na segunda temporada. Se as cozinhas de antigamente criaram o que Sydney descreveu como um “show de merda tóxico e hierárquico”, então como é um novo híbrido de restaurante requintado e casual? Espero que seja algo mais do que um menu de degustação no bar e design nórdico, algo que aponte para um progresso real. Eu realmente espero que eles parem de dizer: “Sim, chef”. Mas seja o que for, mal posso esperar para descobrir. Como O urso diria, deixe-o rasgar.

Daniel Patterson é um dos fundadores do Alta Adams, um local de Los Angeles que foi incluído na lista do LocoPort dos Melhores novos restaurantes na América 2019 , e ele está escrevendo um livro de memórias sobre sua vida em restaurantes.

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