Sobre o fechamento do Noma e os custos insuportáveis de uma refeição extraordinária
2023-01-13 23:18:02 by Lora Grem
Ouça, eu entendo. Você viu a notícia de que o Noma, aquele restaurante caro em Copenhague, estava planejando fechar e bufou.
Talvez você tenha deixado um comentário em uma plataforma de mídia fazendo uma comparação entre Noma e O cardápio , o gótico filme de Ralph Fiennes sobre um restaurante caro. (Saúdo você, assim como as outras 50.000 pessoas que deixaram comentários referindo-se a O cardápio .) Talvez você tenha gostado algo no Facebook, declarando que a alta gastronomia sofreu um golpe letal e que nenhuma pessoa sã jamais voltará a procurar os prazeres inchados e calcificados de um menu degustação. Talvez você tenha concordado com o sempre eloqüente Frank Bruni ao classificar o Noma como um daqueles “templos da gastronomia internacionalmente renomados e ardentemente cobiçados que estão sempre tentando deslumbrar os epicuristas que se prezam com novas acrobacias , novas sensações , formas de apresentação que não imaginávamos, flora e fauna raramente colocadas em um prato.” E talvez você tenha pensado, seja como for, este é um restaurante distante na Dinamarca que serve comida estranha para pessoas ricas e não posso fingir que me importo . O que é uma resposta totalmente sensata. Entendo.
Fora da localização original do Noma em Copenhagen.Liderado pelo inquieto chef René Redzepi, cuja mãe trabalhava como faxineira e cujo pai motorista de táxi era um imigrante muçulmano do que hoje é conhecido como República da Macedônia do Norte, o Noma abriu em um antigo depósito de óleo de baleia em Copenhague há quase 20 anos. . Naquela época, a sala de jantar geralmente estava vazia. As ousadas tentativas de Redzepi de forjar um novo estilo de cozinha escandinava atraíram muitas zombarias (“A Baleia Fedorenta” era um apelido que circulava), mas eventualmente os críticos gastronômicos europeus perceberam, o burburinho cresceu e as mesas se encheram. Em 2010 algum consórcio duvidoso apelidou o Noma de o melhor restaurante do mundo, e foi para as corridas de René Redzepi, que logo apareceria na capa da Tempo revista. O Noma foi eleito o melhor restaurante do mundo (um título tão absurdo quanto tentador) mais quatro vezes. Ao longo do caminho, mudou-se para um novo espaço na periferia do bairro de Freetown Christiania, em Copenhague (sim, a parte da cidade onde seu amigo comprava maconha nos anos 90), embora o restaurante também tenha realizado passeios de alto nível em Japão, México , e Austrália. Ah, e por um tempo serviu hambúrgueres . (Eu mencionei a inquietação?)
Agora, com um respingo em O jornal New York Times , Noma anunciou sua última fase de reinvenção camaleônica. seguindo outro residência no Japão nesta primavera e mais algumas temporadas de serviço na Dinamarca, Noma fechará em 2024. Redzepi e companhia se concentrarão em expandir sua gama de produtos de cozinha , e - tendo se libertado das pesadas paredes do continuum espaço-tempo - eles correrão ao redor do mundo disfarçados de pop-ups. (Costumava ser que chefs ambiciosos começassem com um pop-up para chamar a atenção antes de avançar para um restaurante estabelecido. Aparentemente, agora estamos indo na direção oposta.)
Redzepi no telhado do Noma em 2019.Grande parte da cobertura do fechamento do Noma se concentrou no fato de que, durante a maior parte de seus anos, o Noma acolheu a presença de estagiários não remunerados, que são conhecidos no mundo dos restaurantes como estagiários porque esse material francês é difícil de se livrar. (Noma recentemente começou a pagá-los, o que é a coisa certa a fazer, obviamente.) Os estagiários fazem parte do mundo dos restaurantes há muito tempo. Lisa Abend, uma jornalista que mora em Copenhague, escrito extensivamente cerca de a prática em sua plataforma Substack, Bord, e em seu livro de 2011 O aprendiz de feiticeiro , que acompanhou um grupo de jovens cozinheiros no elBulli, o famoso restaurante experimental na Espanha que precedeu o Noma no sorteio do “melhor restaurante do mundo”. O Aprendiz , um adorável livro de memórias de 2003 de Jacques Pepin , também nos dá um vislumbre da história do sistema, e isso é útil porque, como Abend escreve no Bord, “Ele se perdeu um pouco na conversa que se seguiu, o que às vezes faz parecer que o próprio Noma inventou o sistema stagiaire. Restaurantes sofisticados em todo o mundo dependem de estagiários, e tem havido denúncias periódicas das condições em que eles trabalham.” (Se esses restaurantes sofisticados em todo o mundo estão prestes a fechar em massa porque não conseguem arcar com o impacto orçamentário de pagar seus estagiários, bem, 2023 será uma viagem louca.)
Dependendo de onde você mora, pode haver estagiários em um restaurante na sua rua agora. Encenação é algo que as pessoas se voluntariam para fazer. O que pode parecer insano quando você começa a aprender sobre o que o trabalho envolve. Lembro-me de como o chef do Noma e aliado do Redzepi, Thomas Frebel (que é triatleta, por sinal) visivelmente engoliu em seco quando eu estava relatando meu livro de 2019 , Com fome , e começamos a discutir uma memória dolorosa: “Para uma única torta de amêijoa no Noma Japan, uma torta coberta com o que parecia ser uma maré salgada de bonsai whitecaps, os trabalhadores da cozinha tinham que passar horas abrindo amêijoas de água doce com alfinetes. “Tinha muito trabalho em cada prato”, disse Frebel. “Era um grupo de dez pessoas. Quatro horas pela manhã, quatro horas à noite. Tarefas servis e repetitivas geralmente estão envolvidas porque tarefas servis e repetitivas continuam sendo uma realidade infeliz de trabalhar em uma cozinha profissional, mas os jovens cozinheiros estão dispostos a suportar essas tarefas em troca de uma chance de fazer contatos, aprender e enfeitar o currículo. Como Lisa Abend nos diz:
“Muitos apreciam a educação que receberam de seu estágio, não apenas sobre como pratos específicos em restaurantes específicos são feitos, mas também sobre como funcionam as cozinhas profissionais. Outros apreciam a camaradagem e a união entre os colegas estagiários com quem ficaram ombro a ombro, hora após hora, descascando ostras e limpando ervas. E com sua reputação como uma espécie de período de trote, alguns que passam por isso ficam felizes por terem tido a experiência para testar e, eventualmente, provar seu valor. Outro dia, eu estava trocando mensagens com um chef que havia assistido a um filme sobre elBulli, onde ele havia encenado em 2009. 'Quase me fez chorar', disse ele sobre o filme. 'Senti muita nostalgia.'”
Dentro da cozinha Noma em 2019.Outro exemplo: Em a Washington Post esta semana Michael Rafidi, o chef do Albi (um dos Escudeiro de Melhores novos restaurantes em 2020), diz que vendeu seu carro e o restante de seus pertences em 2011 para ter $ 15.000 para financiar sua própria passagem como estagiário no Noma. Na mesma peça, o veterano do Noma David Zilber diz que seus seis anos de trabalho remunerado no Noma provavelmente deveriam ser contados como 18 anos por causa das horas incansáveis que ele dedicou ao trabalho. Mas como Abend nos lembra sobre tendo se incorporado no elBulli , esse tipo de ambiente de trabalho (e suas respectivas explorações) começou muito antes de Noma chamar a atenção: “Quatorze a dezesseis horas por dia, cinco ou seis dias por semana. Uma pausa de 30 minutos por dia e nada de bate-papo na cozinha fora disso. Estagiários que não podiam comprar comida para si mesmos nos dias de folga. Funcionários que foram encorajados de maneira sutil e a não trabalhar devido a doenças e ferimentos. E tudo isso, por uma cama em um apartamento de merda e exatamente sem pagamento. Aliás, no elBulli, os estagiários até tiveram de pagar para assistir ao jantar de Natal dos empregados que o restaurante oferecia para festejar o fim da época. E, no entanto, jovens cozinheiros de todo o mundo se candidataram aos palcos em massa.”
Tudo isso ajuda bastante a explicar por que Redzepi disse que o modelo de jantar requintado do Noma é “insustentável”. Se esse sistema estiver prestes a mudar e se o anúncio do Noma levar essa mudança adiante, isso é para melhor. Já em 2014, de fato, Redzepi tem falado em tentar mudar a si mesmo e encontrar um remédio para a toxicidade da cultura da cozinha. “O futuro não é mais aquele grito”, disse ele ao chef Danny Bowien no México naquele ano, enquanto eu viajava com eles. “Eu costumava ficar com tanta raiva na cozinha. Insanamente zangado. Um monstro. Tomei uma decisão: 'Que porra estou fazendo?'” Como vimos em episódios de O urso , longas horas e baixos salários e quartos apertados e tarefas servis e temperamentos desgastados não promovem espírito de corpo . Mesmo quando há uma sauna na propriedade.
Depoimentos em primeira pessoa, como o de Anthony Bourdain Cozinha confidencial , Gabrielle Hamilton Sangue, Ossos e Manteiga , e de Eric Ripert 32 gemas nos ensinaram que a vida na cozinha pode ser brutal, mas relatórios recentes da frente - como o de Shaina Loew-Banayan Elegia por um apetite , que apresenta um templo gastronômico que se parece muito com o Eleven Madison Park, e esta Aproveite sua comida redação por Genevieve Yam - leve essas lições a um novo nível. “Deixei o mundo da gastronomia no final de 2019, pouco antes da pandemia”, escreve Yam. “Um ano antes, fui diagnosticado com fibromialgia, um distúrbio de dor induzido pelo estresse. Embora eu tentasse desesperadamente continuar cozinhando profissionalmente, estava ficando cada vez mais óbvio que simplesmente não era viável. Mesmo para pessoas completamente saudáveis, restaurantes do mais alto calibre são lugares incrivelmente difíceis de trabalhar, e as longas horas e o ambiente de alta pressão eram demais para meus nervos. Nenhum medicamento no mundo, disse meu médico, aliviaria minha dor se eu continuasse a viver uma vida tão estressante.”
David Zilber servindo frutos do mar no Noma em 2016.De qualquer forma, seu ceticismo sobre Noma pode ter algo a ver com uma crescente rejeição de tais sistemas , ou pode ser que você apenas pense que restaurantes paternalistas como Noma e elBulli (que fecharam em 2011) soam como uma maneira boba e bizarra de jantar. De qualquer maneira, eu entendo. Quando comecei a fazer contas com Noma, estava começando a molhar os pés como redator de culinária na O jornal New York Times , e eu pensei que a coisa toda parecia maluca. Quero dizer, este era um restaurante que tinha um manifesto do Novo Nórdico anexado a ele, como uma comuna escandinava de arte performática nos anos 70. Este era um lugar que iria, com o passar dos anos e o cardápio evoluindo, servir lanças de aspargos intencionalmente revestidas com mofo branco, cérebro de pato, pênis de rena, camarão vivo que descia pela garganta e pedaços de um tempero revigorante que acabou por ser formigas. Eu entendo - você lê isso e você pensa, não, obrigado . Em fevereiro de 2014 Eu produzi uma peça para o Horários no qual confessei que até então havia evitado - de propósito - os vários restaurantes influenciados pelo Noma que surgiram em Manhattan e no Brooklyn. Aqui está como eu me senti naquela época:
“Durante meses, eu me esquivei da pergunta. De vez em quando alguém me dava um tapinha no ombro e pedia uma opinião sobre o último restaurante nova-iorquino que incorporava o espírito do o novo nórdico movimento. Eu mordisquei algum líquen ultimamente? Mergulhei minha colher em uma tigela cheia de mingau de cevada salpicado com glóbulos de sangue de porco, espinheiro e as escamas fermentadas de uma criatura encontrada nas fendas mais profundas de um fiorde?
Eu não tinha, e não queria, e aquela postura me encheu de uma confiança desafiadora. Então, por acaso, encontrei René Redzepi para tomar um café em Greenwich Village logo após a publicação do artigo, e tudo mudou. Acho que esperava conversar com alguém rabugento e mal-humorado à moda escandinava, mais ou menos como a figura da Morte no filme de Ingmar Bergman. O setimo selo , mas Redzepi acabou não sendo nada disso, pelo menos com os jornalistas. E, como muitos jornalistas antes e depois de mim, descobri que seu carisma e suas habilidades de comunicação conseguiram derrubar minha parede de resistência cética. Frank Bruni teve uma resposta semelhante quando conheceu Redzepi em Copenhague em 2010. “Conversamos e conversamos”, escreveu Bruni esta semana. “E fiquei impressionado com a quantidade de pensamento que ele colocou no que estava fazendo - por sua determinação em mostrar aos clientes que com um senso de história, um excesso de imaginação e iniciativa suficiente, ele poderia pegar o pedaço finito de terra onde ele se encontrou e extraiu uma abundância aparentemente infinita de comida e sabor.”
Poucos meses depois de nosso encontro para tomar um café, Redzepi e eu estávamos viajando juntos pelo México. Alguns anos depois, decidi escrever um livro sobre ele . E em pouco tempo eu estava vagando por aí como os fãs do Grateful Dead de quem eu havia zombado na faculdade. Acabei comendo no Noma sete vezes - oito vezes, eu acho, se você contar o breve pop-up do Noma no Brooklyn no ano passado, ou talvez nove vezes se considerarmos um jantar fora do radar que a equipe do Noma entregou no Cidade mexicana de Mérida no outono de 2016. Eu estava lá. Continuei viajando para a Dinamarca, Austrália, Noruega, México e Tennessee (essa parte não entrou no livro) em busca do contato Noma. As pessoas podem dizer que esta é uma maneira tola de um homem adulto se comportar, e elas não estão erradas.
Ao longo do caminho, gastei uma boa quantia de dinheiro. Meu próprio dinheiro. Devo salientar que não me qualifico como uma pessoa rica, e minhas viagens para comer no Noma não podem ser interpretadas como exemplos de responsabilidade fiscal. Os editores, com suas canções de pesar sobre orçamentos, não se ofereceram para subsidiar minhas aventuras. Na maioria das vezes eu pagava do meu jeito. Mesmo com voos baratos e hotéis baratos, minhas despesas aumentaram.
Eu me arrependo, em retrospecto? Eu não. “Seu corpo não é um templo”, disse certa vez Anthony Bourdain. “É um parque de diversões. Aproveite o passeio.' Isso - a parte do passeio - me atraiu. Ultimamente, li coisas em que escritores profissionais de culinária descartaram perguntas incômodas sobre o Noma, respondendo: “Nunca fui ao Noma porque não podia pagar, e é uma farsa gastar dinheiro em coisas que não se pode pagar”. Eu recomendo vocês, escritores de comida. Vocês são modelos de prudência orçamentária. Que você nunca suje seus dedos com algo tão desestabilizador quanto um cartão de crédito, porque se a curiosidade de alguma forma levar a melhor sobre você, meu Deus, pense no que pode acontecer. Você pode se ver embarcando de forma irresponsável, impulsiva e curiosa em um voo para o Japão, Vietnã, Senegal, Turquia, Tailândia ou Colômbia, só porque quer comer coisas, aprender coisas e conhecer pessoas. Nesse ponto, você pode ter que se desfazer da noção pitoresca de que o Brooklyn é o centro do universo culinário, e depois?
Parte de o que estamos testemunhando agora é (para pegar emprestada uma frase das crianças) uma mudança de vibração. As mudanças de vibração são inseridas na ordem natural das coisas. (Eu entrevistei David Bowie em 2002 e ele foi realista sobre isso. “Os jovens têm que matar os velhos”, disse ele. “Os jovens, se quiserem alcançar sua própria plataforma, têm que diminuir a reputação dos que vieram antes. É assim que a vida funciona.”) Estilos de música, cinema e moda vêm e vão, sobem e descem. Sistemas antigos quebram. Novas gerações fazem lobby por mudanças. Não é diferente no mundo da gastronomia. Tudo o que você precisa fazer é consultar as listas recentes dos nossos Melhores Novos Restaurantes aqui em Escudeiro para ver que menus de degustação primorosos e preciosos parecem estar em declínio e locais casuais e confusos como Kalaya e Dama são onde está a ação. (Acontece que gosto igualmente de menus de degustação e food trucks, assim como acredito que o mundo é grande o suficiente para acomodar tanto a Filarmônica de Berlim quanto o Bad Bunny.)
O pêndulo balança para frente e para trás. No outono passado, li o romance de 1967 de Milan Kundera A piada , um livro sobre como os anos mais estridentes do comunismo tcheco haviam distorcido a vida das pessoas, e fiquei surpreso com uma passagem na página 180 em que uma personagem expressa sua predileção proletária por “um restaurantezinho comum onde vão caminhoneiros e mecânicos, com apenas coisas comuns para comer e beber. Eu não esperava encontrar um comentário sobre críticas a restaurantes em A piada , mas lá estava. “Nem por um momento acreditei que Helena respirasse mais facilmente em mergulhos sujos e mal ventilados do que em restaurantes limpos e bem ventilados ou que ela preferisse álcool e comida baratos à alta gastronomia”, diz o narrador de Kundera. “No entanto, esta declaração de fé não foi sem valor para mim, porque revelou sua predileção por uma pose especial, uma pose há muito ultrapassada e fora de moda, uma pose que remonta aos anos em que o entusiasmo revolucionário se deliciava com tudo o que era 'comum', 'plebeu', 'comum' ou 'rústico', assim como adorava desprezar tudo o que era 'refinado' ou 'elegante...'
A comida comum é confiável e reconfortante, e estou ansioso pelo meu almoço comum de sardinha enlatada e arroz, mas é isso que sempre queremos? Perdoe-me por dizer algo que não está mais na moda, mas continuei voltando para Noma porque Noma era extraordinário.
O cardápio estava em constante evolução e, a cada vez que ia, encontrava comida absurdamente deliciosa que não se parecia com nenhuma outra comida que eu já tinha visto ou visto desde então, embora muitos imitadores tenham tentado. Por causa dos fundamentos incomuns da culinária e dos rigores a que Frank Bruni se refere - fermentos experimentais que nunca foram tentados, flora forrageira que a maioria de nós nunca provou - Noma me lembrou repetidamente que comer comida pode ser uma maneira de abrir sua mente. (Essa epifania em particular vale muito dinheiro? Bem, já ouvi falar de jogos da NFL e shows da Broadway que custam milhares por ingresso - isso vale o dinheiro? Não para mim, mas podemos concordar que todos pagam o que for mercado suportará a droga legal de sua escolha?)
Espargos mofados no Noma em 2019Estou ciente de que esse tipo de reação me faz soar como Dennis Hopper em apocalipse agora , mas houve momentos em que comer algo no Noma era como ouvir uma nova nota na escala musical. Ping - uma forma de beleza que eu nunca havia imaginado antes. Um breve antídoto para o comum. Imagine. Este é o outro lado da moeda que pegamos um vislumbre de no O urso . Marcus, o chefe de pastelaria de Chicago no show que é interpretado por Lionel Boyce, embala sua cópia de O Guia Noma para Fermentação e se inspira no que ouviu sobre coisas belas, estranhas e impossíveis sendo criadas na cidade de conto de fadas de Copenhague.
A propósito, a comida no Noma nem sempre foi estranha, mesmo que sejam os ingredientes estranhos que aceleram a seção de comentários. Eu não acordo no meio da noite com vontade de aspargos mofados, não, mas me fixar nas coisas esquisitas do Noma é como supor que toda a produção criativa de Prince pode ser resumida em “Darling Nikki” e “Head .” Também havia muitos pratos no Noma que eram suculentos, carnais e simples. Ainda me lembro de uma travessa de lagostins frescos, pingando de uma brasa rápida em uma grelha ao ar livre e um pouco de manteiga da moda. Lembro-me de uma refeição que começou rapidamente com cubos de frutas frias no gelo e outra que terminou delicadamente com um emaranhado de frutas da floresta aquecidas pelo sol. Lembro-me de olhar para as tiras de tártaro de carne nas quais as formigas pareciam atordoadas no meio de um frenesi, e pensei que a tentativa de humor culinário era piegas. Então eu provei o prato e tive que admitir que as malditas formigas deram um toque apimentado. Eu comi formigas inúmeras vezes desde então. Não sou mais melindroso com eles. Eu até os desejo.
Cabeça de bacalhau grelhada.Isso faz parte da missão do Noma há 20 anos: desafiando nossos preconceitos não apenas do que pode ser descrito como “gostoso”, mas também do que pode ser visto como luxuoso. (Essa linha de pensamento também dominou no elBulli, por causa da determinação do chef Ferran Ádria em sacudir a hierarquia dos ingredientes. Como Lisa Abend escreve , “uma de suas contribuições mais importantes foi argumentar, tanto verbalmente quanto no prato, que um tomate ou uma lentilha tinham o mesmo valor culinário que uma lagosta ou um foie gras.”) O que acontece quando um restaurante serve formigas em vez de caviar e abelha larvas em vez de trufas? O que acontece quando você descobre que uma cabeça de bacalhau grelhada é muito melhor do que uma cauda de lagosta? Não acredita em mim? Talvez você acredite no crítico Pete Wells, que fez um trabalho hábil de descrever aquele prato em O jornal New York Times em 2018: “Pouco antes do final das sobremesas, quando você pode estar questionando a decisão do Sr. Redzepi de não servir pão com este cardápio, algo quase perfeito acontece. É um prato chamado 'cabeça de bacalhau'. Não é uma cabeça inteira, mas os pedaços mais carnudos em lâminas afiadas de osso que foram cuidadosamente aparadas como qualquer costela de cordeiro francesa. O peixe foi pincelado com algas marinhas e coberturas de cogumelos que lembram soja e missô e depois grelhado, algo como a coleira de cauda amarela é cozida em um izakaya. São quatro cortes e três guarnições, então você tem a opção de, digamos, mergulhar a bochecha em óleo de raiz-forte e mergulhar a língua em um pesto azedo feito de formigas dinamarquesas moídas. O peixe é macio, extraordinariamente rico e, quando você encontra o último pedaço de carne, está pronto para algo doce.
Isso não te atrai? E não te desfaz o nó das ideias fixas, visto que o bacalhau do Noma era feito com as partes de um peixe que os restaurantes jogavam no lixo? E essa abordagem de cozinhar sem desperdício não parece algo que pode beneficiar um mundo em perigo ambiental? “A missão dos Novos Nórdicos é inquestionavelmente nobre, com sua ênfase rúnica em observar as estações do ano e usar produtos do ambiente local”, escrevi em 2014. “Mas há momentos em que você lê sobre, digamos, uma beterraba queimada elegantemente descansando em uma cama de feno úmido e encharcado de soro de leite, e simplesmente não estimula o mesmo reflexo pavloviano de um suculento cheeseburger. Ok, mas e se pudesse? E se um chef pudesse ser virtuoso o suficiente para fazer você desejar uma beterraba grelhada? É totalmente compreensível pensar: “As pessoas não deveriam gastar dinheiro para comer em restaurantes como o Noma quando há tanta fome em todo o mundo”, e notei uma legião de comentários como esse na semana passada, mas e se o departamento de P&D departamentos de restaurantes como o Noma estão na vanguarda de descobrir maneiras melhores de alimentar as pessoas?
Obviamente, sou muito suscetível a 'e se', mas suspeito que não demorará muito até que comece a procurar um assento econômico em outro voo barato para me levar a Copenhague antes que o Noma feche - ou talvez para Quioto para a residência Noma desta primavera no Japão. Posso justificar os custos? Não. Alguém vai pagar? A menos que meus editores aqui no Escudeiro estão se sentindo generosos, não. Eu, como muitos de meus camaradas que escrevem sobre o que comem, cansei de a pomposidade e o tédio de menus de degustação? Com certeza, e por um tempo agora, com um punhado de exceções notáveis. (Atomix, Pujol, Le Bernardin, Benu…) Mas Noma nos fez pensar de novas maneiras, e isso é uma coisa rara. E mesmo que você nunca acabe comendo lá, imagino que sentirá falta quando acabar.
Jeff GordinierJeff Gordinier é o Editor de Food & Drinks do LocoPort.